Les algues alimentaires ont de nombreux apports et il y a de nombreuses façons de les cuisiner, en passant par la soupe jusqu’au tartare. Elles peuvent également être toastées, mijotées, hachées ou gardées entières et peuvent être servies seules ou mélangées avec des épices ou autres accompagnements. Nombreuses sont donc les recettes pour cuisiner des algues.
Quelles sont les variétés d’algues ?
Tout comme les légumes, chaque variété d’algue correspond à une saison de récolte, et de nombreuses variétés d’algues sont cueillies au printemps. Cependant, vous ne pouvez trouver de wakamés et de spaghettis de mer qu’à partir du mois de mars en mai. Il est désormais possible de trouver des algues alimentaires dans le commerce, les rayons d’un magasin bio ou supermarché généraliste ou bien dans les épiceries japonaises. Elles sont visibles dans les rayons frais où elles sont conservées avec du sel ou de la saumure. Mais certaines personnes aiment les acheter déjà déshydratées ou bien séchées. Les algues peuvent également prendre de nombreuses formes comme en feuilles, en paillettes, en poudre, coupées en morceaux ou encore entières. Dans la cuisine japonaise, les algues comestibles sont des ingrédients indispensables. En effet, elles sont présentes dans le dashi, un ingrédient essentiel d’une soupe japonaise, les onigiri ou boules de riz, un snack quotidien pour les Japonais. Il y a également des salades d’algues et des chips. Mais les algues se glissent aussi dans les nouilles et les sushis. Elles constituent un excellent ingrédient étant donné qu’elles apportent des saveurs iodées et salées, très agréables en bouche. Et en cuisine, les nombreuses textures qu’une algue offre sont parfaitement exploitables. Mais en plus de la cuisine japonaise, de nombreuses cuisines du monde utilisent aujourd’hui l’algue.
Et qu’en-est-il des façons de cuisiner des algues ?
Il y a différentes manières de cuisiner des algues. Elles peuvent être mijotées, sautées, toastées, hachées, en papillotes ou conservées entières. Les algues sont idéales avec du poisson, de la pomme de terre, des chips, des pâtes, des fruits de mer ou de la viande. Algues séchées et moulues sont excellentes comme accompagnement, surtout avec un peu d’épices et d’aromates. Il existe des salades d’algues et des tartares d’algues. L’eau de trempage des algues séchées peut également donner de la couleur et de la saveur à certains plats, notamment pour les bouillons. Les algues peuvent également servir d’additifs autant dans les préparations salées que dans les préparations sucrées comme les crèmes, les bonbons ou encore les flans. Il y a également des cakes aux algues et tofu ou des recettes d’algues et tofu fumé pour les vegans. Elles peuvent aussi servir de gélifiant ou de stabilisant. En effet, il est possible d’obtenir un gélifiant végétal avec des algues marines. En outre, il peut même exister des recettes pour cuisiner des algues en pâtisserie. Vous pouvez aussi les utiliser pour la préparation de sauces, de terrines ou même de confitures. Mais ce n’est pas tout ! En effet, il est encore possible de trouver d’autres manières de cuisiner les algues selon la variété que vous voulez utiliser, ce qui vous permet d’avoir de nouvelles recettes à tester, par la même occasion.
Comment cuisiner le wakamé ?
Le Wakamé est une algue brune, assez fragile et toute fine. Mais avant toute chose, il faut noter qu’elle ne convient pas trop aux longues cuissons et elle est très riche en calcium, protéines, vitamines A, B1, B2, B12 et C. Elle se conserve dans le sel et en barquette, dans les rayons frais. Mais elle peut également être vendue séchée et coupée. Vous pouvez faire une salade d’algues avec le Wakamé déshydraté si vous le trempez pendant cinq minutes. Mais vous pouvez aussi l’utiliser comme ingrédient d’une soupe ou d’un bouillon. Pour bien préparer cette algue, vous devez bien réhydrater les lamelles puis les faire mijoter dans un curry de légumes mais également sur des plats froids. Pour préparer un curry de légumes avec du Wakamé, vous devez d’abord avoir un morceau de gingembre que vous avez déjà haché, un morceau de curcuma frais, haché également, de la citronnelle, deux feuilles de citron kaffir, du lait de coco, triis (03) pièces d’échalotes hachées, des asperges vertes, des haricots verts, du tamari, deux (02) tiges d’épinards, une cuillère à soupe de jus de citron, 10 g de wakamés préalablement trempés et égouttés et quelques cacahuètes déjà grillées. Pour la préparation, faites revenir les pièces d’échalotes avec de l’huile d’olive puis ajoutez le gingembre, le curcuma, la citronnelle, le citron de kaffir, le lait de coco et du gros sel, sur feu doux. Puis ajoutez petit à petit les autres ingrédients, y compris les algues wakamé, et laissez encore cuir quelques minutes. Enfin, servez le curry avec la coriandre ou les cacahuètes.
Et pour la dulse et le nori ?
La dulse, cette algue rouge, est la plus courante en Bretagne. La dulse possède un goût unique très proche de celui de la noisette. Elle est récoltée d’avril jusqu’à décembre. C’est aussi une algue très riche en vitamine C, en protéines et en acides aminés. Ces algues sont vendues fraîches, mais la version sèche est nettement plus courante étant donné que c’est plus pratique. En effet, la dulse se réhydrate très facilement. Elle est donc idéale pour les salades d’algues et les soupes mais également les tartares d’algues. Les croûtes de sel d’algues dulse peuvent remplacer la fleur de sel pour les préparations sucrées telles que les pâtisseries. Une idée de recette avec la Dulse ? Le moelleux au chocolat et à la dulse va vous plaire. En ce qui concerne le nori, c’est un ensemble d’algues rouges. Ces algues sont très riches en iode et sont vendues sous forme d’algues séchées. Elles sont aussi utilisées en salade d’algues, en ingrédients pour nouilles ou bien une omelette. Le nori est également l’algue la plus utilisée dans la cuisine japonaise pour faire des sushis et des makis. Mais c’est aussi l’algue la plus consommée dans le monde. Son goût rappelle celui du thé fumé et du champignon séché. Pour une recette avec du nori, vous pouvez opter pour le maki végétarien au shiitake et avocat.
Les formes d’algues ainsi que leurs préparations
Les algues fraîches sont conservées au sel dans les rayons frais des magasins bio ou des supermarchés généralistes. En vue de bien les préparer, par la suite, vous devez d’abord les tremper dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes, avant de les rincer. Répétez ensuite l’action une deuxième fois. Les algues comestibles déshydratées peuvent également être mises en vente entières ou en paillettes. Pour celles entières, si l’algue est une laitue de mer ou une dulse, vous devez la tremper dans un bol d’eau froide pendant cinq (05) minutes et vingt (20) minutes, s’il s’agit de wakamé. Et pour les paillettes, si elles sont petites, plus besoin de réhydration. Mais si les paillettes sont plutôt grosses alors, trempez-les dans l’eau pendant quelques minutes. Les algues fraîches conservées dans la saumure n’ont pas besoin de préparation particulière avant dégustation ou cuisson. Sachez que les algues alimentaires peuvent être conservées très longtemps, mais elles ne doivent pas être trop exposées à la lumière ou à l’humidité. Dans le cas contraire, elles peuvent perdre tous leurs bienfaits.